Salsiccia e friarielli

Questa è una ricetta molto veloce, semplice e gustosa; pietra miliare della tradizione culinaria partenopea, può essere utilizzata anche per farcire la pizza o servire come imbottitura per una torta rustica, oltre che essere servita come secondo piatto, come in questo caso.

I friarielli vengono chiamati in modi differenti nelle varie regioni d'Italia.
In alcuni posti vengono chiamati broccoli, qui a Milano li si chiamano "cime di rapa":

Ogni famiglia a Napoli e dintorni ne ha una versione particolare, che prevede ingredienti differenti. C'è chi aggiunge la mollica di pane raffermo a fine cottura, chi lessa i broccoli prima di saltarli, chi aggiunge un'acciuga sottolio, etc.

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di friarielli (o broccoli napoletani, o cima di rapa)

1 kg di salsiccia con finocchietto (va bene anche quella lunga, l'importante è che sia con i semi di finocchio)

Aglio

Olio evo

Peperoncino

Sale

Vino bianco 1/2 bicchiere

Pulite i friarielli eliminando la parte più dura.
Ora, la pulitura dei friarielli merita una digressione: io li pulisco afferrando la base della foglia con una mano e il gambo del friariello con l'altra.

A questo punto tiro la foglia: quel che mi rimane in mano va nella bacinella dove laverò i friarielli, il resto è da considerarsi scarto da gettare via. In questo modo i frarielli risulteranno sempre teneri e saporiti. Mi raccomando, cucinate anche le infiorescenze, che andranno asportate con un coltellino.

In un tegame capiente scaldate 2 cucchiai di olio evo insieme con uno spicchio d'aglio e mezzo peperoncino piccante.

Aggiungete i friarielli lavati e scolati e cuocete a fuoco coperto per una decina di minuti a fuoco moderato rigirando di tanto in tanto per evitare che i friarielli sul fondo si brucino e quelli sopra rimangano crudi.

Aggiustate di sale e, se necessario, aggiungete acqua calda finchè saranno cotti e l'acqua di cottura sarà evaporata.

I friarielli non devono essere morbidi, ma dovranno mantenere comunque una certa "croccantezza", se vi piacciono più morbidi e con un sapore meno deciso, lessateli in acqua leggermente salata per 5-10 minuti prima di saltarli in padella.

In un tegame a parte scaldate 2 cucchiai di olio evo e aggiungete la salsiccia. Fate rosolare su tutti i lati e poi coprite a filo con acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco moderato e tegame scoperto finchè l'acqua sia quasi completamente evaporata e sia rimasto solo il sugo di cottura sul fondo del tegame. A questo punto forate la salsiccia in più punti con una forchetta, facendo attenzione che il sugo non vi schizzi addosso e aggiungete il vino bianco.

Alzate la fiamma e lasciate evaporare per 3-4 minuti.

Trasferite i friarielli nel tegame della salsiccia (o viceversa) e saltate tutto assieme per un paio di minuti a fuoco alto.

Lasciate riposare 5-10 minuti prima di servire.