Ziti con ragù alla genovese

Nonostante il nome, questo piatto è originario di Napoli e non ha niente a che vedere con Genova.
La mia è una versione piuttosto "light" rispetto a quella tradizionale partenopea, ma non per questo meno saporita.
Io la faccio con gli ossobuchi, ma viene buonissima anche con le "braciolelle" ossia delle fettine di carne chiuse a involtino e ripiene di prezzemolo, aglio, sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone
4 ossobuchi di vitello di dimensioni medio/piccole
8 grosse cipolle bianche
Olio evo
2 bicchieri di vino rosso
Sale
Pepe
500 gr di ziti lunghi "spezzati"

Affettate a velo le cipolle con l'aiuto di una mandolina e mettetele in un recipiente con acqua fredda.
In un tegame capiente e dai bordi alti far scaldare 4 cucchiai di olio evo.
Aggiungete le cipolle, mescolate per far insaporire, mettete nella pentola anche la carne e coprite a filo con l'acqua.
Fate cuocere a tegame coperto e a fuoco bassissimo finchè l'acqua non si sia quasi del tutto asciugata, le cipolle si sciolgano a formare una specie di crema e la carne inizi a disfarsi.
A questo punto aggiustate di sale, aggiungete una generosa manciata di pepe e il vino rosso.
Alzate la fiamma e lasciate evaporare mescolando con un cucchiaio di legno.

A questo punto prendete la pasta e spezzatela in pezzi di circa 5 cm.
Lessatela al dente in abbondante acqua salata e conditela con il sugo e abbondante parmigiano. Mantecate per un paio di minuti nel tegame e servite.